Vařte jako šéf – omáčky – recepty

sauce_hollandaise

Zdeněk Pohlreich nám ukázal v pořadu vařte jako šéf! jak na omáčky, co nás naučil?

  • Domácí rychlá tatarská omáčka za 2 a půl minuty
  • Kuřecí Wellington s žampionovým velouté
  • Holandská omáčka
  • Bešamelová omáčka
  • Lasagne Bolognese
  • Svěží zeleninové omáčky

Holandská omáčka – recept

  • 250 g másla
  • 4 žloutky
  • 1 lžička kuliček bílého pepře, nahrubo rozdrcených
  • 2 lžíce bílého vinného octa
  • 2 lžíce vody
  • Čerstvě vymačkanou šťávu z poloviny citronu
  • Špetku mletého chilli

V menším kastrůlku přiveďte k varu vodu s octem a drceným pepřem. Snižte plamen a tekutinu zredukujte přibližně o jednu třetinu. Nechte vychladnout. Přeceďte do skleněné misky, přidejte žloutky a směs vyšlehejte.

Připravte si hrnec s vodou a misku na něj položte. V takto připravené vodní lázni šlehejte směs přibližně 5 minut, až zhoustne a bude vláčná, lesklá a hladká.

Sundejte misku a pomalu do ní přilévejte tenkým pramínkem rozpuštěné máslo. Opět šlehejte, až je omáčka hustá a lesklá. Nakonec do omáčky přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Ihned podávejte.

Omáčka je vhodná např. na chřest.

Tatarská omáčka – recept:
  • 200 ml slunečnicového oleje
  • 50 ml olivového oleje
  • 2 žloutky
  • 1 lžička bílého vinného octa
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • 2 lžičky čerstvě vymačkané citronové šťávy
  • Špetku soli a bílého pepře
  • 2 šalotky, najemno nakrájené
  • 25 g nakládaných okurek, 25 g kaparů
  • 2 polévkové lžíce petrželky, na jemno nakrájené
Suroviny mějte při pokojové teplotě, aby se omáčka nesrazila.

Žloutky, hořčici a ocet dejte do mísy, přidejte sůl, bílého pepř a pomalu šlehejte.

Smíchejte oba oleje a za stálého šlehání je začněte přidávat nejprve po kapkách. Jakmile začne směs houstnout, můžete olej přidávat tenoučkým pramínkem dokud do směsi nevmícháte všechen olej.

Nakonec do směsi vmíchejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu a dochuťte solí a pepřem. Nyní máte domácí majonézu.

Do majonézy vmíchejte najemno nakrájené šalotky, nasekané nakládané okurky, nasekané kapary a hladkolistou petrželku. Vše důkladně promíchejte.

Kuřecí Wellington s žampionovým velouté – recept

  • Kuřecí prsa
  • Listové těsto
  • 1 velké vejce
  • 500 ml bílého vína
  • 300 g jemného tvarohového sýra
  • 1 polévkovou lžíci čerstvé bazalky, nasekané
  • 1 polévkovou lžíci čerstvého oregana, nasekaného
  • 2 polévkové lžíce čerstvé hladkolisté petržele, nasekané
  • 2 polévkové lžíce vody
  • Na přípravu přibližně 500 ml žampionového velouté budete potřebovat:
  • 375 ml silného vývaru (kuřecího, telecího nebo rybího)
  • 375 ml smetany ke šlehání
  • 300 ml suchého bílého vína
  • 75 ml vermutu
  • 3-4 šalotky, najemno nasekané
  • 100 g žampionů, nakrájených na plátky
  • 15 g másla
  • Sůl a čerstvě namletý pepř na dochucení

V misce smíchejte bílé víno s bazalkou a oreganem a promíchejte. Kuřecí prsa dejte do větší misky a zalijte připravenou marinádou z vína a bylinek. V lednici nechte 2-3 hodiny marinovat.

V kastrůlku poduste na másle šalotku, přidejte bílé víno a vermut.

Za stálého míchání přiveďte směs k varu, ztlumte plamen a duste přibližně 25 minut. Tekutina v kastrůlku se musí zredukovat o dvě třetiny.

Jakmile směs připomíná konzistencí sirup, přidejte vývar, zamíchejte a opět přiveďte k varu. Vařte 20 minut, dokud není vývaru 1/2.

Do druhého kastrůlku dejte smetanu a přidejte do ní na plátky nakrájené žampiony. Duste přibližně 5-6 minut.

Smetanu se žampiony přidejte do zredukovaného vývaru, zamíchejte a opět přiveďte k varu. Vařte, dokud se směs nezredukuje na polovinu a omáčka bude hustá.

Hotovou omáčku uložte na teplé místo.

Vyndejte kuře z lednice. V hluboké pánvi zahřejte marinádu, ve které bylo kuře naložené. Jakmile je dostatečně rozpálená, vložte do pánve kuřecí prsa a duste je tak dlouho, až budou téměř uvařená. Doba vaření závisí na velikosti kuřecího masa.

Kuřecí maso vyndejte a nechte asi 20 minut chladnout. Předehřejte troubu na 190 stupňů a sýr rozdělte na stejně velké porce. Listové těsto vyválejte na 6 plátů. Každý musí být tak veliký, aby se do něj dalo kuřecí maso zabalit.

Jednotlivé porce kuřete rozprostřete na pláty listového těsta, na každý dejte porci sýra a maso i se sýrem do těsta zabalte. Přebytky těsta odřízněte. V misce vyšlehejte vajíčko spolu se dvěma lžícemi vody.

Wellington balíčky přemístěte na plech vyložený pečícím papírem, potřete rozšlehaným vajíčkem a uložte na 25 minut do trouby. Aby bylo těsto dozlatova, zapněte na posledních pár minut v troubě gril.

Vyndejte plech z trouby a naservírujte jednotlivé kousky na připravené talíře, ideálně žampionové velouté dejte na talíř a na to servírujte nakrájené Wellington balíčky.

Bešamelová omáčka – recept

Hladká mouka 50 g
Máslo 50 g
Mléko 500 ml
Muškátový oříšek 1 špetka
Sůl

Máslo rozehřejeme a za stálého míchání přidáváme mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji mlékem a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme.

Lasagne bolognete – celý recept vč. videa naleznete zde – pro lasagne využijete recept na bešamelovou omáčku

Rajčatová omáčka

  • 1 kg rajčat
  • 250 ml vody
  • 1 polévkovou lžíci olivového oleje
  • 3 polévkové lžíce rajčatového protlaku
  • 3 stroužky česneku, oloupané a rozdrcené
  • 2 šalotky, nadrobno nasekané
  • 30 g másla
  • 1 bobkový list
  • Snítku čerstvého tymiánu
  • 1 polévkovou lžíci moučkového cukru
  • sůl

Do velkého kastrolu přidejte máslo, olej, česnek, nasekanou šalotku, tymián a bobkový list. Zakryjte a duste přibližně 6 minut. Do základu přidejte nakrájená a semínek zbavená rajčata, cukr a rajčatový protlak. Nezakryté vařte 5 minut a poté podlijte vodou. Přiveďte k varu, snižte plamen a nechte probublávat dalších 30 minut.

Omáčku osolte a na závěr ji vařečkou propasírujte sítem.

Takovouto omáčku je možné připravit např. z papriky či jiné zeleniny (dle chuti icon smile Vařte jako šéf   omáčky   recepty )

Kuřecí Wellington s žampionovým velouté



Mapa putování Zdeňka Pohlreicha po českých restaurací